Niemieckie przepisy dotyczące produkcji i klasyfikacji wina są jednymi z bardziej rygorystycznych na świecie i na ten system składają się zarówno regulacje państwowe, jak i przepisy apelacyjne. Prawdopodobnie (z punktu widzenia winiarza) jest to dość uciążliwe, ale nam – konsumentom – daje dużą szansę na uniknięcie nieprzyjemnej wpadki, gdy otworzymy butelkę i z żalem stwierdzimy, że jest beznadziejne.

Wina niemieckie dzielą się na kategorie uszeregowane od najniższej do najwyższej według określenia miejsca pochodzenia i wagi moszczu. Ta ostatnia liczona jest w stopniach Oechsle i oznacza stężenie cukru w moszczu – im więcej stopni, tym sok z winogron jest słodszy. Kategorie są cztery:

• Wein (wcześniej: Tafelwein – stołowe) – wino gronowe pochodzące z Niemiec, bez określenia regionu
• Landwein (krajowe)– wino z określonego regionu. Przynajmniej 85% jego objętości musi być wyprodukowane z winogron wyhodowanych w regionie wskazanym na etykiecie. Masa moszczu nie może mieć mniej, niż 3° Oechsle
• Qualitätswein (jakościowe) – wino w całości pochodzące z regionu wskazanego na etykiecie, wyprodukowane wyłącznie z winogron gatunku Vitis vinifera o masie moszczu oscylującej między 50 a 72 stopniami Oechsle, przy czym dozwolone jest dosładzanie moszczu przed fermentacją (szaptalizacja)
• Prädikatswein (z wyróżnikiem) – wino w całości pochodzące z określonego subregionu, produkowane wyłącznie z owoców Vitis vinifera, masa moszczu (zależnie od wyróżnika) nie może być niższa niż 70° Oechsle, nie wolno go dosładzać. Prädikatswein musi być na etykiecie oznaczony numerem urzędowym potwierdzającym przejście kontroli jakościowej. Nie może być także „poprawiany” dodatkiem dębowych zrębków (tańsza metoda imitująca leżakowanie w beczkach).

Wina jakościowe z wyróżnikiem są ukoronowaniem niemieckiej klasyfikacji, jednak w obrębie tej kategorii tez nastąpiło rozwarstwienie według zawartości cukru w moszczu. Przekłada się to na kolejne 6 kategorii:

• Kabinett – 70 - 82° Oechsle, wino wytrawne do półsłodkiego
• Spätlese – późny zbiór (ok. tygodnia po standardowym terminie) –76 - 90° Oechsle – wino wytrawne do półsłodkiego
• Auslese – moszcz tłoczony z bardzo dojrzałych owoców wyselekcjonowanych ręcznie - 83 - 100° Oechsle – wino wytrawne do słodkiego
• Beerenauslese – moszcz tłoczony z bardzo dojrzałych owoców, z których część może (ale nie musi) być botrytyzowana – 110 - 128° Oechsle – wino słodkie
• Eiswein – wino lodowe, wytwarzane z moszczu tłoczonego z przemarzniętych winogron – 110 – 128 stopni Oechsle – wino słodkie
• Trockenbeerenauslese – wino z wyselekcjonowanych, botrytyzowanych owoców. Ciężar moszczu musi mieścić się w przedziale 150 - 154° Oeschle – wino słodkie

Ponadto w niemieckim winiarstwie funkcjonują określenia ‘Classic’, ‘Selection’ i ‘Großes Gewächs’. Pierwsze dwa są stosunkowo mało popularne. ‘Classic’ to wysokiej jakości wytrawne wina z odmian takich jak riesling, weißburgunder, grauburgunder, spätburgunder, dornfelder i rivaner. Dopuszczana jest w nich wyższa zawartość cukru niż w „standardowych” winach wytrawnych. ‘Selection’ do określenie win zbieranych ręcznie na określonych parcelach i przy niskiej wydajności owoców z hektara. Natomiast dużo częściej spotykane jest określenie ‘Großes Gewächs’ (w skrócie GG). Oznacza to konkretną parcelę, na której rosły winogrona służące wyprodukowaniu tego wina. Z zasady taki tytuł noszą działki o udokumentowanej historii i znane ze swojej szczególnej, powtarzalnej w kolejnych rocznikach jakości – GG jest zatem odpowiednikiem francuskiego Grand Cru.